Süßes in der Weihnachtszeit: Lebkuchen
Winterzeit ist Lebkuchenzeit: zwar haben wir uns daran gewöhnt, die vorweihnachtliche Süßigkeit schon ab September in den Supermärkten vorzufinden, doch der richtige Appetit darauf stellt sich erst im November ein. Denn jetzt hat die dunkle Jahreszeit wirklich begonnen und das verminderte Sonnenlicht drückt auf die Stimmung. Da kommen die nicht bloß süßen, sondern auch recht würzigen Lebkuchen gerade recht!
Heilende und aufmunternde Gewürze
Anis, Nelken, Koriander, Kardamon, Piment, und Zimt sind die am häufigsten verwendete Lebkuchengewürze. Sie schmecken nicht nur gut, sondern haben auch Heilwirkungen, die in die Winterzeit passen, nämlich in die Zeit der Erkältungen und der vielen schweren Festessen: Anis ist zum Beispiel gut gegen Husten, Piment unterstützt die Verdauung, Zimtrindenöl wirkt antiseptisch, durchwärmt den Organismus und regt Herz und Kreislauf an.
Die vielfach in Lebkuchen enthaltenen gemahlenen Gewürznelken sind reich an ätherischem Öl, das das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen hemmt. Koriander hilft gegen Völlegefühl, und Kardamom, das wohl bekannteste Lebkuchengewürz, soll stimmungsaufhellende Wirkungen besitzen.
Lebkuchen-Geschichte
Nicht die Nürnberger haben den Lebkuchen erfunden, wie man angesichts der Bekanntheit der Nürnberger Lebkuchen denken könnte. Die Vorläufer der heutigen Lebkuchen sind uralt: „Honigkuchen“ gab es im Orient seit Jahrtausenden und bei den Römern waren sie als Geschenke für die Armen verbreitet. Zu ihren Bestandteilen Mehl, Eiern und Honig kamen im Lauf der Zeit Mandeln, Zitronat, Nüsse und Gewürze hinzu. Dass Lebkuchen so süß sind, ist eine zweifelhafte Errungenschaft unserer Zeit, in der die Produzenten wissen, dass Zucker süchtig macht.
Mit Weihnachten hatten die Lebkuchen ursprünglich nichts zu tun: in einem Ulmer Kloster wurde der „Urlebkuchen“, der dem heute üblichen Backwerk ähnlich ist, vor etwa 700 Jahren erstmalig gebacken. Die Oblate, auf die der in die Breite fließende Teig gesetzt wurde, hat dennoch nichts mit Hostien zu tun, sondern sollte lediglich das Anhaften des Teiges am Blech verhindern.
Nürnberger Lebkuchen
Nürnberger Gewürzhändler und Fränkische Imker brachten die Spezialität nach Nürnberg, wo dem Lebkuchen eine große Zukunft bevor stand. Die verkehrsgünstigen Lage der alten Reichshauptstadt am Schnittpunkt der Handels- und Gewürzstraßen machte es möglich, ebenso die Bienenzüchterei, die im Reichswald rund um die Stadt intensiv betrieben wurde. Honig war damals das wichtigste Süßungsmittel, ostindischer Kolonialzucker dagegen rar und teuer.
Seit 1867 wurden zur Produktion des Nürnberger Lebkuchens Rühr- und Knetmaschinen eingesetzt, es entwickelte sich die Nürnberger Lebkuchenindustrie, die die Herstellung weitgehend automatisierte. Doch immer noch finden sich in der Stadt auch Bäckereien, die die Lebkuchen „handgeformt und handgestrichen“ anbieten. Es lohnt, einen Nürnberg-Besuch in die Weihnachtszeit zu legen und diese Leckerbissen jenseits der Massenware zu kosten!
Besondere Sorgfalt verwenden die Hersteller auch auf die Auswahl der Lebkuchendosen und Lebkuchentruhen. Es sind fantasievolle und nostalgische Behältnisse, die teils zu echten Sammlerstücken wurden.
Aachener Printen
Die neben den „Nürnbergern“ vielleicht berühmtesten Lebkuchen, die Aachener Printen; stammen vermutlich aus dem belgischen Dinant, wo schon seit 1000 Jahren „Gebildbrote“ hergestellt wurden.
Sie stellten Kinder und Heilige dar und dienten sowohl als Schmuck wie auch als Nahrung. Apotheker verkauften als erste Gebäcke dieser Art, da man dem Honig und den anderen im Teig erhaltenen Gewürzen diverse Heilwirkungen zusprach. Anders als die Nürberger Lebkuchen wurden sie nicht mich Honig gesüßt, sondern seit Anfang des 19. Jahrhunderts mit Sirup aus der Zuckerrübe. Der Teig wurde durch den Sirup zäher und der Geschmack herber, aus Gründen der Tradition blieb man später dabei.
Ursprünglich waren Printen ausschließlich Gebildegebäcke, deren „Figurenschmuck“ durch geringeren Triebmittelzusatz nach dem Backen noch gut zu erkennen war. Dadurch waren sie allerdings auch sehr hart zum Anbeißen und so wurde im Lauf der Zeit mehr Triebmittel zugesetzt, was zur heutigen Handelsform, den Schnittprinten führte. Es gibt sie heute in vielen Geschmacksvarianten, in ihrer Naturform als Kräuterprinte, mit Schokoladenüberzug, mit Nüssen oder Mandeln, mit Zuckerglasur (Prinzessprinten), mit Marzipan, aber auch als Saft- oder Weichprinte.
Im Raum Aachen und Eschweiler werden Printen auch in der Sauerbratensoße neben Rosinen und Rübenkraut verwendet. Und auch beim Wildbraten machen Süße und Würze der Printen den Geschmack angenehm rund.
Noch ein Tipp zur Weihnachtszeit: Machen Sie doch mal einen Kurzurlaub an der Ostsee und besuchen Sie dieAdventsmärkte in Mecklenburg-Vorpommern !